動物科学および家畜生産ジャーナル オープンアクセス

抽象的な

緑茶抽出物を含むキトサンゼラチンフィルムを使用した冷蔵中の鶏肉のタンパク質酸化の防止

シュラッダ・ア・ボイラ1*、ソニット・クマリブ2

本研究では、冷蔵状態で保存された鶏肉の保存期間を延ばすために、緑茶抽出物（GTE）を配合したキトサンおよびゼラチン（Ch-Gel）フィルムの有用性を評価しました。GTEの配合により、フィルムの平均引張強度が5.26 MPaから11.38 MPaに向上しました。ChGelフィルムは抗菌活性を有し、K. pneumoniae、S. typhi var. Weltevreden、S. typhi var. Oslo、Y. enterocolitica、E. feacalis、B. cereus、E. coli、およびS. aureusを約3 log cfu/ml不活化しました。フィルムなしの肉サンプルは、最大 6 日間微生物学的に安全であると観察されましたが、ChGel および ChGel-GTE フィルムは、13 日目まで鶏肉サンプルの微生物学的安全性を改善しました。冷蔵保存中、ChGel-GTE フィルムは、TBARS 値 (10 日目: コントロール: 1.14、ChGel-GTE: 0.21 mg MDA eq/kg) で明らかなようにサンプルの脂質過酸化と、タンパク質のカルボニル化、タンパク質中の遊離チオール基の損失を阻害し、ジスルフィド結合の数を減らすことによってタンパク質の酸化も防止しました。この研究は、サンプルの微生物学的品質を維持するだけでなく、機能的、栄養的、感覚的特性を損なう可能性のある酸化変化を防ぐことで、保存された鶏肉の安全性を高めるために GTE と ChGel フィルムを使用することを支持しています。