糊化

デンプンの糊化は、水と熱の存在下でデンプン分子の分子間結合を破壊し、水素結合部位 (ヒドロキシル水素と酸素) がより多くの水を結合できるようにするプロセスです。これにより、デンプン顆粒が水に不可逆的に溶解します。

食品、栄養、人口健康ジャーナルオープンアクセス